Callos a la madrileña

Ingredientes(6 personas)

• 1 kg. de mondongo (callos bien lavados)
•  1 Pata de res
•  3 Cebollas
• 2 Zanahorias
• 4 Cdas. de perejil picado
•  2 Hojas de laurel
•  8 Dientes de ajo
• 5 Cdas. de aceite de oliva
• 150 g. de jamón serrano cortado en trozos gruesos
• 3 Chorizos picados
• 1 Cda. de pimentón español seco y molido
• 1 Cda. de harina
• 1 Cda. de granos de pimienta
• Sal al gusto

Preparación

Hervir los callos bien lavados y picados en trozos y la pata de res en agua que los cubra. Agregar dos cebollas picadas, cuatro dientes de ajo machacados, las zanahorias picadas, los granos de pimienta, el perejil picado, el laurel y la sal. Cocinar por 120 minutos o hasta que los callos estén blandos. Si se utiliza olla de presión, cocinar sólo por 40 minutos. Aparte, en una sartén con aceite de oliva, sudar los cuatro ajos machacados restantes y la cebolla que sobró. Agregar el jamón serrano y los chorizos picados, el pimentón español y la harina. Verter en la olla con los callos. Hervir todo nuevamente para que tome gusto y espese un poco.
Servir en una cazuela de barro. Se puede acompañar con arroz blanco. Es un plato fuerte.

Nota: Cada región de España tiene su estilo propio para preparar los callos. Por ejemplo, en las regiones de Andalucía, Galicia y Sevilla les añaden garbanzos. También, quienes gustan, le añaden guindillas o picante.